• Image

3-4-5 Kasım 2017

Zeytin ve Zeytinyağı

“Ben zeytin ağacıyım. Herkesinim ve kimsenin değilim. Siz gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonra da burada olacağım.”

Binlerce yıllık bir öykü bu…
Bir bakıma Akdeniz ülkesinin ve uygarlığının öyküsü.
Toprakla beslenen, emekle yükselen, sevgiyle güçlenen bir öykü.
Zeytinin öyküsü.
Meyveleri refahın ve bolluğun simgesi.
Yaprakları zaferin, aklın ve barışın müjdecisi.
Zeytin demişler ona.
Ağaçların ağacı.
Gövdesi boğum boğum.
Kabuklarında yüzyılların izi.
Yaşı yüz, yüz elli, iki yüz, belki üç yüz elli.
Görmüş geçirmiş, bilge.
Her zaman yeşil.
Küçük yaprakları gündüz gümüşi ışıldar, gece gümüşi parlar.
Asıl hasat zamanlarında görülmeye değer.
Bereketten dallarını yere eğer.
Yediverendir sanki.
Leziz zeytindir, halis zeytinyağıdır, mis kokulu sabundur.
İlaçtır, mobilyadır, yakacaktır.
Karnımızı doyurur, içimizi ısıtır.
Doğal mirastır bize, kültürel zenginliktir değerini bilene.
Zeytindir o.
Kökleri derindedir.
Çok derinde.
Geçmiş zamanların büyüsünü fısıldar kulaklarımıza:
“Ben insanlıkla birlikte büyüdüm... Ve geleceğe dönüktür yüzüm.”
Zeytin derler ona.
Geçim kaynağıdır pek çok insanın.
Anlayana çok şey anlatır.
Ona dikkatli bakın.


BİNLERCE YILLIK BİR KÜLTÜR...

Zeytin ağacının 40 bin yıllık bir geçmişi var.

Kuzey Afrika'da, Sahra Bölgesi'nde de M.Ö. 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulgularına ulaşıldı.

Zeytinyağı işleme tekniklerinden bazılarının günümüzden 2600 yıl önce Klazomenai'de kullanıldığını biliyoruz. Burada yapılan zeytinyağı ayrıştırma işleminde, bileşik kaplar esasına göre çalışan üç gözlü bir düzenekle kesintisiz üretim ilk kez gerçekleştirildi. Klazomenaililer aynı mil etrafında dönen taş silindirlerin yanı sıra pres ve mucurgat (pres kaldırmaya yarar) kullanımını da buldular.

Klazomenai’de zeytinyağı üretimi sadece kentin ihtiyacını karşılamak için değil, dış satım amaçlı da yapılıyordu. Bunun en önemli kanıtı, deniz aşırı antik kentlerdeki arkeolojik kazılarda çok sayıda, Klazomenai amphoralarının bulunmasıdır.


ZEYTİN YAPRAKLARIYLA ÖRÜLÜ TAÇ

Helenistik devirde zeytin ağacı her zaman kutsal sayıldı. Zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırıldı ya da sürgüne gönderildi. Olimpiyat kahramanları, zeytin dalından taçlarla onurlandırıldı. Panathenai Şenlikleri'nde birinci olan araba sürücüleri, Akropolis'teki kutsal zeytin ağaçlarından üretilen zeytinyağıyla da ödüllendirildi.

Eski Mısır'da zeytin, tanrısal erdemlere eşlik ederdi:

  • Firavun Tutankamon'un başında zeytin yapraklarıyla örülü bir taç vardı. Bu taç adaletin taçıydı.
  • III. Ramses, Güneş Tanrısı Râ'ya aydınlanmanın simgesi zeytin dallarını sunarken, övüncünü şu sözlerle dile getirmişti:
    "Senin şehrin Heliopolis'i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı, senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır.”

ZEYTİN AĞACINA DÖNÜŞEN MIZRAK...

Atina yeni kurulmuştu. Henüz adı konulmamıştı. Tanrıların başı Zeus ortaya çıktı ve şöyle dedi:

“Bu yeni şehrin, ona adını da verecek bir koruyucuya ihtiyacı var. Ve bu koruyucuyu halk seçecek. Kim insanlığa en değerli armağanı sunabilirse, koruyucu o olacak!”

Önce deniz tanrısı Poseidon atıldı. Ardından barış ve bilgelik tanrıçası Athena, “Ben de varım!” dedi. Aralarında sıkı bir mücadele başladı. Poseidon, üç dişli çatalını bir kayaya sapladı. İnsanları uzak yerlere götürecek, savaşlar kazanacak olan "AT”ı yarattı. Athena ise mızrağını yere sapladı ve onu bir anda bir "ZEYTİN AĞACI”na dönüştürdü.

Şehir halkı kararını vermekte zorlanmadı:

“Zeytin ağacını seçiyoruz. Zenginliğin kaynağı olduğu... bereketi müjdelediği için!”

...Ve, şehre Athena’nın adı verildi.

ZEYTİN AĞACIN KESMENİN CEZASI ÖLÜMDÜ!

Helenistik devirde zeytin ağacı kutsal sayılıyordu. Zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılır ya da sürgüne gönderilirdi.

Olimpiyat kahramanları, zeytin dalından taçlarla onurlandırılırdı. Keza Panathenai Şenlikleri'nde birinci olan araba sürücüleri sadece zafer değil, Akropolis'teki kutsal zeytin ağaçlarından üretilen zeytinyağı da kazanıyorlardı.

Zeytin ve zeytinyağı…
Grekler için sadece temel yiyecek maddesi değildi. Yıkanıp temizlendikten sonra zeytiyağıyla ovunurlardı. “Yağlı güreş” geleneğinin buradan geldiği sanılmaktadır.


2 METRELİK ZEYTİNYAĞI KÜPLERİ

Zeytinyağı kültürünün Akdeniz'deki diğer kavimlere yayılmasında Girit etkili oldu. Adanın en büyük gelir kaynağı zeytinyağıydı. Yemeklik yağ ve lamba yağı, orta büyüklükteki ve resimli amforalarla taşınırken, pahalı merhem ve güzel kokulu yağlar da çok süslü yassı şişelerde nakledildi.

Giritlilerin gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleri… "Pithoï" denilen bu dev küplerle birlikte ulaşılan tabletlerde, zeytinyağının nerelerde üretildiğine ve hangi yörelere satıldığına ilişkin bilgiler var.

Zeytin ve zeytinyağı Grekler için sadece temel yiyecek maddesi değildi. Yıkanıp temizlendikten sonra zeytiyağıyla ovunurlardı. “Yağlı güreş” geleneğinin buradan geldiği sanılıyor.


ZEYTİNYAĞI = SIVI ALTIN

Aristotales: “Zeytin ağacının yetişmesi başlı başına bilimsel bir olaydır.”
Homerus: “Zeytinyağı bir bakıma ‘sıvı altın’ dır!”
Solon: “Zeytin ağaçları kanunlarla korunmalıdır!”
Hippocrates: “Zeytinyağını şifa verici olarak tavsiye ediyorum. Yıkanamayanlar hiç değilse vücutlarını zeytinyağıyla ovsunlar!”

OSMANLI ZEYTİNYAĞINI SEVDİ

Türklerin zeytin ve zeytinyağıyla “yakından” ilgilenmeleri 11. yüzyılda Anadolu'ya gelmeleriyle başladı. Hayvancılık yapan, hayvansal ürün ve yağlar, tahıllar tüketen Türkler batıya doğru yöneldikçe Akdeniz ürünleri, sebzeler, balıklar ve özellikle zeytin-zeytinyağıyla tanıştı. Kendi kültürleri olan tereyağı ile zeytinyağının ortak kullanımı sonucu özgün "Türk mutfağı" ortaya çıkmaya başladı.

Osmanlılar zeytinyağını değirmen de denilen mengenelerde üretti. Bunlar “Bab”, Hacer” ve “Taş” olmak üzere üç bölümdü. 19. yüzyıldan kalma bir belgede yağhanenin çalışma şekli şöyle anlatılır:

“Bir beygirin çevirdiği taşlarla zeytin ezilir, ezilen zeytinler torbalara konur. Üzerine kaynar su dökülür ve iki işçinin çevirdiği mengenelerde sıkılarak yağlı sular havuzlarda toplanır. Üste çıkan yağ alınır.”

Mengeneler genellikle birbirinden uzak noktalarda kurulurdu. Hemen hepsi görevli memurların zor ulaşacağı yerlerdeydi. Nedeni, devletin denetiminden kaçmaktı. Memurlar bir mengeneden diğerine gidinceye kadar yağlar mahzenlere saklanırdı.


OSMANLI KANUNNAMELERİNDE ZEYTİNLE İLGİLİ HÜKÜMLER VARDI

“Osmanlı İmparatorluğu'nun yayılmış olduğu alanlarda var olan zeytin üretiminde herhangi bir kesinti söz konusu olmadı. Osmanlı kanunnamelerinde zeytin ürününün nasıl değerlendirildiği, nasıl vergilendirildiği konusunda bir takım hükümlerin yer aldığını biliyoruz. Ayrıca şer'iyye sicillerinde ve narh defterlerinde de konuyla ilgili kayıtların bulunması dikkati çekmektedir. Suriye'de zeytin ağaclarının Romani (Kafiri) ve İslami olarak ikiye ayrıldığı görülmektedir. Böyle bir ayırıma başka yerde rastlanmamaktadır. Ege adaları, Batı Anadolu, Akdeniz ve Suriye kıyıları zeytinin bol bol yetiştiği ve zeytinyağı üretilen bölgeler olarak görülmektedir. Kaldı ki, Türklerin yönetimleri altına giren ülkelerde alışkanlıklar pek değişmemiş, daha önce var olan üretim ilişkilerinde de köklü bir değişiklik olmamıştır. Ancak vergilendirme, işletme vb. alanlarda yer yer müdahaleler olmuştur. Bundan ötürü bütün Ege adalarının ekonomisinde, tarımında büyük bir yer tutan zeytin/zeytinyağı üretimi varlığını korumuş ve sürdürmüştür.” (ZEKİ SARIHAN, Midilli-İstanbul Arasında Zeytinyağı Ticareti)

Türkler ekmeğin üzerine zeytinyağı sürüyor

"Türkler etlerini tatlandırmak için de çoğu kez zeytinyağı tüketmektedirler. Biraz tuzla birlikte, tereyağı yerine ekmeğin üstüne sürerek de yenilmektedir. Eğer zeytinyağına biraz limon, ya da sirke ve karabiberle tuz katılıp birlikte karıştırılırsa kimi balık türleriyle iyi giden bir sos elde edilmektedir." (CORNEIL LE BRUN - 17. yüzyılın ünlü gezginlerinden)

MÜBADELEDEN ÖNCE AYVALIK

Ayvalık yerleşim merkezi olarak köklü bir geçmişe sahip… Ancak asıl ekonomik gelişmeyi 19. yüzyılın başlarında gösterdi. O dönemde kentte 100’den fazla zeytinyağı mengenesi vardı ve yılda 1 milyon okka zeytinyağı elde ediliyordu. Ayrıca 30’u aşkın sabunhane bulunuyordu. Buralarda üretilen Ayvalık sabunları üstün kaliteleriyle tanınıyordu.

1838’de İngiltere ile imzalanan ticaret anlaşması, İngilizlerin Ayvalık’ta yatırım yapmalarını sağladı. İzmir’de fabrikaları bulunan İngiliz R. Hadkinson 1.500 sterlin harcayarak Ayvalık’ta bir yağ üretim tesisi kurdu. Oldukça büyük ve modern bir tesisti bu. Hadkinson kıyı şeridinde büyüklü küçüklü birçok fabrika yaptırdı veya satın aldı. Takvimler 1900 yılını gösterdiğinde, Hadkinson tüm batı Anadolu’nun en büyük zeytinyağı üreticisi olmuştu.


Ege bölgesİ’nde üretİlen zeytİnyağI İstanbul’a tahsİs EDİLİYORDU

“Osmanlı İmparatorluğu, zeytinyağı üretim ve tüketiminde tarihin derinliklerine giden bir mirası devralmış ve sürdürmüştür. Öyle ki Osmanlı egemenliğinde bulunan Kuzey Afrika, Doğu Akdeniz ve adalarda zengin bir zeytincilik kültürü varlığını sürdürmüştür. Zeytin ve zeytinyağının üretimi, vergilendirilmesi ve pazarlanması belirli kurallara bağlanmış ve bu kurallar kanunnamelerde açıklanmıştır. Adalarda ve Ege Bölgesi’nde üretilen zeytinyağının büyük ölçüde İstanbul'a tahsis edilmesi, başkentin gereksiniminin karşılanmasına yönelik önlem olarak görülmektedir. Adalar içinde Midilli, bu bağlamda önemli bir merkezdi. Midilli-İstanbul arasında kurulan ticari ilişkiler büyük ölçüde zeytinyağı alımına bağlı bulunuyordu.” (ZEKİ SARIHAN, Midilli-İstanbul Arasında Zeytinyağı Ticareti)

Midilli-İstanbul Arasında Zeytinyağı Ticareti Profesör, Ege Üniversitesi,Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü Öğretim Üyesi.Zeki Arıkan

GÖÇMEK ZOR İŞ!

Yıllar yılları izledi… Balkan Savaşı, Birinci Dünya Savaşı, Kurtuluş Savaşı derken Lozan’da bir barış anlaşması imzalandı ve “mübadele günleri” başladı.

Mübadele bir protokola bağlanmıştı elbette… Bu protokolun 8. maddesine göre, mübadiller her çeşit taşınabilir mallarını, çıkış ya da giriş vergisi ödemeden yanlarında götürmekte özgürdü.

Göçmenlerin taşınır-taşınmaz mal varlığı, Türkiye’ye gelmeden yerel makamlarca saptandı, dökümünü/değerini gösteren tutanaklar hazırlandı. Sonuçta, Türkiye’ye gelen mübadillerin yerleşimlerinde bu belgeler esas alındı.

Tarladaki toplanmamış ürün taşınabilir mal sayılmaktaydı. Mübadiller kendilerine ait olan hayvanları da yanlarında getirebilme hakkına sahipti. Ne var ki, adadan ayrılan Müslüman halk mahsullerini alamadan geldi Ayvalık’a. Çünkü bildirimler sağlıksız, değerlendirmeler yetersizdi. Birçok mübadil sorun yaşadı.

Dahası, Ayvalık’a yerleştirilen mübadiller için ayrı bir nüfus sayımına gerek görülmedi. Sayıları ve taşınmaz malları Balıkesir ili içinde belirtildi.

Buna göre, Balıkesir’e 7.541 aile yerleştirilmişti ve ailelerin toplam nüfusu 25.515’ti. Bu ailelere “verilenlerin” dökümü şöyleydi:

  • 7.018 ev
  • 1.583 dükkan
  • 958 parsel arsa
  • 131.541 dönüm toprak
  • 606 dönüm bağ
  • 906 dönüm bahçe

Evet… Türkiye’de oturan Ortodoks Rumlar Yunanistan’a gönderilmiş; Girit, Midilli ve Makedonya Türklerinin önemli bir bölümü Ayvalık’a yerleştirilmişti. Bu oluşum Ayvalık’ın ekonomik, sosyal ve kültürel yapısını derinden etkiledi.

Ve Ayvalık, geçmişte olduğu gibi bu yeni dönemde de “zeytinin başkenti” olma özelliğini sürdürdü. Çünkü mübadillerin büyük bölümü zeytincilik konusunda deneyim/birikim sahibiydi.


20’ŞER AĞAÇ ZEYTİN

“Bizi gemiye yüklediler, buraya Ayvalık'a getirdiler, korkuyordu insanlar. Ayvalık'a geldiler, bilmiyorlardı hiçbir yeri... Hatta bizim ev biraz üst taraflardaydı. Yani gene bir şey olur da, oradan kaçmamız gerekir diye düşünüyorlardı insanlar, korkuyorlardı. Rahmetli Atatürk, onlara burada 20'şer ağaç zeytin verdi. 20'şer ağaç, çok az bir miktar, çok az. Çok zor geçindiler.

Benim babam bu işten çok iyi anlayan bir adamdı. Devam etti, 'Sen zeytin ağacına bakarsan, o da sana bakar’ derdi. Bakmazsan, ne kendisine bakabilir, ama yani iyi bir laf, ‘Ne kendisine bakar, ne de sana bakar’. Şimdi zeytin ağacı, burada Rumlardan kalma... 200, 250, 300, senelik ağaçlar vardır. 300 kiloya kadar zeytin indirilirdi o ağaçlardan, tabii büyük ve yıllanmış ağaçlardı. Sonra zeytin ağacının bir özelliği vardır, yaşlanmış dallarını çıkarıp kestin mi, o yeniden patlar, yeniden gençleşir. Zeytin ağacı kendini yeniler…” (REMZİ İKSİR-Tarihe 1000 Canlı Tanık, Türk Tarih Vakfı)

15 derecenİn üstünde, keyfİ her zaman yerİnde

Zeytin ağacı kendini yeniler ama yavaş büyür, zahmet ister. Ömrü uzundur. Boyu 10 metreye kadar çıkabilir. Kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak toprakları sever. Yaz sıcağından yakınmaz, ılıman kışı tercih eder. Işıktan hoşlanır, güneşle dosttur. 15 derecenin üstünde, keyfi yerindedir.

Mayıs ortasında çiçek açmaya başlar, Haziran başlarında tomurcuğa dönüşür, Temmuz’da zeytinler tomurcuktan çıkıp yeşil zeytin olarak olgunlaşmaya başlar. Ağustos’a gelindiğinde çekirdek sertleşip dane irileşir. Önce yeşil, sonra mor, derken siyaha dönüşür. Artık “olmuştur”!

ZEYTİN DENİZİNDE YÜZER GİBİYİZ

“Ayvalık'ta ne yana gidersek gidelim, görkemli ağaçlar yalnız bırakmıyor bizleri. Zeytin denizinde yüzer gibiyiz. Bu ağaçlar muhteşem gövdeleri, dört mevsim dökülmeyen gümüşî yaprakları, heybetli dalları ile insanı kendine hayran bırakıyor. İnsan durup durup bakmak; bir daha, bir daha seyretmek istiyor. Henüz tarihin bile hesaplayamadığı zamanlardan gelmeleri de cabası. Masallarda, tüm din kitaplarında, bilinen bütün ritüellerde var oluşlarından geliyor biraz da cazibeleri..." NEDİM ATİLLA, Ağaçtan İnsana Zeytinyağı Anıtları, 2009)

ATATÜRK VE ZEYTİNCİLİK

Atatürk, Yalova Millet Çiftliği’ni 1929 yılında ziyaret etti ve yörenin tek geçim kaynağı olan zeytinciliğin geliştirilmesi talimatını verdi.

Yine, Atatürk’ün emriyle İtalya’dan getirtilen Petrini adlı bir teknik eleman Bursa ilçelerinde zeytin köylüsü için kurslar açtı.

Modern zeytinciliği öğrenmeleri için Nizamettin Turgay, Ferruh Barlas, Kadri Akçal veAdil Aytuna Atatürk tarafından iki yıllığına İtalya’ya gönderildi. Dönünce Tarım Bakanlığı’na bağlı Mıntıka Zeytincilik Mütehassıslığı’nda görevlendirildiler.

İzmir Bornova’da 1937 yılında Zeytincilik İstasyonu (Zeytincilik Araştırma Enstitüsü) kuruldu.


1 TAYFA 100 KİLO ZEYTİN TOPLAR

Ayvalık yöresinde tahminen 2.5 milyon zeytiin ağacı var. Bu ağaçlardaki “mahsulü” toplamak için kente her yıl binlerce tayfa gelir.

Ailece çalışan bu tayfaları kahyalar bulup getirir. Damcısı, traktörcüsü, sepetçisiyle... zeytin tarlaları üç ay boyunca hareketlenir. Tayfalar sabah erken saatlerde işbaşı yapar. Günbatımına kadar her biri 100 kilo zeytin toplar.

Zeytin hasadı Kasım ayında başlar, bir sonraki yıl Mart ayına kadar devam eder.

ELLE TOPLAMA EMEK İSTER

Zeytin toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmedi. Elle toplandı ya da silkme yöntemi kullanıldı. Bir de, yere düşmüş zeytinlerin toplanması var.

Hasatta genel tercih silkmeden yana. Elle toplamada sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılıyor.

Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.


HEM YAĞLIK HEM SOFRALIK

Eğer yeni dikilirse, zeytin ağacı dikim tarihinden 10 yıl sonra ürün verir.

Yıllık 50 kilo verime ancak 20 yıl sonra ulaşır. Yağlık zeytinin 5 kilosundan 1 kilo zeytinyağı çıkar.

Zeytincilik, Ayvalıkta yapılan en yaygın tarımsal faaliyet. Yörede doğal yayılım gösteren zeytin ağaçlarının tümü yüzyıllarca önce "delice" denilen yabani zeytin ağacından aşılanmış. Bu nedenle çevre koşullarına karşı çok dayanıklı ağaçlar.

Ayvalık zeytini, hem yağlık, hem de sofralık zeytin üretimine çok uygun. Kendi yöresinde iyi yetiştirilip, iyi işlendiğinde yüksek duyusal ve kimyasal kalite özelliklerine sahip bir zeytinyağı elde ediliyor.


ZEYTİN ANADOLU AĞACIDIR

“Zeytin Anadolu ağacıdır. Anadolu’da gövdesinin çapı dokuz metre olan zeytinlere rastladım. İçerisi çürümüş ama kovuğu bir salon kadardı. Yanlarında birer metreye yakın dört dal vardı. Birisini rüzgar kırdı. Testere ile kestirdik. Yıllık halkaları binden çoktu. Gene de 220 kilo kadar dane veriyordu.” (Cevat Şakir Kabaağaçlı -Halikarnas Balıkçısı-)

YUVARLAMA AYVALIK’TAN, DÖNDERME CUNDA’DAN

Ege Bölgesi’nde, zeytin üretiminin %80’i yağlık, %20’si de sofralık olarak işleniyor.

Ayvalık tipi zeytin her ne kadar yağ çıkarmaya elverişliyse de, Türk kahvaltı kültürünün ayrılmaz parçası olarak sofralarda aranan bir lezzet. Özellikle yeşilken toplanan meyvelerden yapılan çizik zeytin salamura yöntemiyle kurulur.

Siyah zeytin için ise “yuvarlama” tekniği ilk kez Ayvalık’ta uygulanmıştır. “Dönderme” tipi zeytin tekniği ise Cunda’ya özgüdür.

YUVARLAMA ZEYTİN YAPMAK ZOR DEĞİL

Önce siyah, parlak, küçük çekirdekli ve sağlam zeytinler seçilir. Kirlilik durumuna göre birkaç kez yukanır. Susuz olarak pet şişeye doldurulur. Zeytini 5 kilodan hesaplarsak üzerine yarımşar su bardağı kaya tuzu, zeytinyağı ve toz şeker eklenir. Bunlar harmanlanıp karışmaları sağlanır.

...Ve sonra 2 ay boyunca pet şişe günde birkaç kez yerde yuvarlanır. Bu sayede karışım homojen olur. 2 ayın sonunda zeytin yenecek kıvama gelmiştir. Son olarak yarım bardak sirke eklenir. Yuvarlama zeytin 1 yıl bozulmadan saklanabilir.


YAĞLIK ZEYTİN BEKLETMEYE GELMEZ

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu da zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler.

Ancak ürünün bol olduğu dönemlerde bekletilme zorunluluğu doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda korunur.


İNSANOĞLU BİNLERCE YILDIR ZEYTİNYAĞI ÇIKARIYOR

Zeytinyağı çıkarma yöntemi binlerce yıldır neredeyse aynı. Zeytinyağı, ilk olarak zeytinlerin büyük kaplar içinde ayakla ezilmesiyle elde edildi. Daha sonra taş değirmenlere geçildi. Bunlar insan veya hayvan gücüyle döndürülürdü.

Ardından, insan gücüyle çalıştırılan tahta mengeneler devreye girdi. Tekli mengeneler günde 1 ton, çiftli mengeneler ise 2-3 ton zeytin işleyebiliyordu. Ne var ki, bunların pirinasında yüzde 16-17 oranında zeytinyağı kalıyordu.

Teknolojinin gelişmesiyle 19. yüzyılda hidrolik pres makineleri kullanılmaya başladı. Önceleri buhar gücüyle, sonra elektrik ve dizel motorlarıyla çalıştırılan presler sayesinde daha fazla zeytin işlenebildi.

Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler kullanılıyor. Bunların en yaygını “kontinü sistemi”.

ZEYTİNYAĞI NASIL ÜRETİLİR?

Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılır ve bunkere boşaltılır. Taşıma bandı ile yıkama sistemine taşınır. Kabuk, dal, yaprak parçacıkları ve kırıntılar ayıklanarak işlemeye sadece meyvelerin alınması sağlanır.

İşlemede ikinci adım yıkamadır. Yıkanan ve suyu süzülen zeytinler kırıcıya gönderilir. Değirmenlerde kırılıp ezilerek parçalanır. Böylece meyve etindeki yağ dışarı alınmış olur. (Kırma-parçalama işleminde çekiçli, döner taşlı ve metal dişli kırıcılar kullanılabilir.)

Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte şeklindeki madde bir pompa yardımıyla yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır.

"Yoğurma" veya "malaksasyon" küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasını sağlar.

20-40 dakika süren ve mutlak uygulanması gerekli bu işlemde zeytin hamuru karıştırma sırasında 25-30 ºC'ye kadar (ort 27 ºC) ısıtılmaktadır. Buna "soğuk sıkım" denir. Ancak hamur daha fazla yağ almak için 60 ºC'ye kadar da ısıtılabilir. Buna da "sıcak sıkım" adı verilir.

Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurunda kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru durulama veya baskılama işlemine tabi tutulur. Bu işlem geleneksel olarak baskı (pres) düzenekleri ile yapılırken günümüzde durultucu (dekantör) makineleri ile gerçekleştiriliyor. Durultucular prina ve yağ+karasuyu ayrıştıran sistemlerdir.

Zeytinyağının karasudan ayrılması, tıpkı sütten kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan suyun altta ve hafif olan yağın üstte toplanmasına dayanır. Konik diskler saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktarda sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller de uzaklaştırılır. Ve nihayet, yağ pamuk filtrelerden geçirilerek ambalajlanmak üzere krom tanklara pompalanır.

Yağdan geriye kalan pirina tekrar öğütülüp sabun yapımında kullanılır. “Pelet” diye de bilinen pirina posası yakacak olarak kullanılır.

BUGÜN YENİ SİSTEMLER ÇOK GÜZEL

“Çocukluğumuzda, küçük küpler vardı, Rumlardan kalma küpler vardı, onlara koyuyorduk yağı. Fabrikaya gelen zeytinler önceleri buharlı, daha sonra elektrikle çalışan makinelerde ezilir ve yağı çıkarılır. Zeytinlerin preslenmesinden ve sıcak su verilerek tekrar ve tekrar sıkılmasından elde edilen ilk ürün zeytinyağıdır. Daha sonra geride kalan hamurumsu atık da yeni ürünlere dönüşür: "Pirina tabir ettiğimiz, zeytinin kabuğu, içi ve çekirdeği vardır. Presten çıktıktan sonra kuru bir hal alıyor yani, yağı sıkıldıktan sonra. Pirinayı alıyorlar, kazanlara dolduruyorlardı. Onunla da sabun yapılıyordu. O eski fabrikalar iş yapamıyor artık. Bugün yeni sistemler çok güzel efendim." (REMZİ İKSİR-Tarihe 1000 Canlı Tanık, Türk Tarih Vakfı)

KAÇ ÇEŞİT ZEYTİNYAĞI VAR?

Sızma

Dalından koparılmış veya tam olgunlaşmamış zeytinlerin, katkı veya ısı içeren bir işleme sokulmadan sıkıldığı, en fazla yüzde 1 asit oranına sahip yağ.


Natürel Birinci

Tadı ve kokusu sızmaya göre daha yoğun ve asidi yüzde 1-2 arasında olan yağ.


Erken Hasat

Henüz çağla halinde olan, yeşil, çok yağlanmamış ve içindeki aromaları en çok yansıtan zeytinden elde edilen yağ.


Natürel İkinci

Zeytinyağının tat ve kokusunun en yoğun hissedildiği ve asit oranı yüzde 2-3,3 arasında olan yağ.


Rafine Zeytinyağları

Ağaçta fazla beklemiş zeytinler asitlenmeye başlar. Gerek beklemekten, gerek başka sebeplerden dolayı asit oranı yüzde 3,3’ün üzerine çıkmış yağların yenmesi zararlıdır. Bu yağlar rafine edilir, böylece fazlalıklarından arındırılırlar ve asit oranları düşer. İyi kalite zeytinyağlarıyla karıştırılarak kullanılabilir hale gelir.


Riviera Zeytinyağları

Yenmeyecek kadar yüksek asit oranında olan yağlar, rafine edilerek tatsız, kokusuz ve renksiz bir hale getirilir. Sonra yüzde 80-90 oranında rafine ve sızma yağlarla karıştırılarak riviera zeytinyağları elde edilir.


ZEYTİNYAĞI, “YAĞLARIN KRALI”!

Zeytinyağı, kuşkusuz en sağlıklı yağ. Uzmanlar, özel yapısı nedeniyle zeytinyağı için “yağların kralı” tanımlamasını rahatlıkla yapıyorlar. Kötü kolesterolü artırmazken iyi kolesterolü artırıyor. Kanı incelterek damar sertliğini azaltıyor. Yapısında antioksidanlar olduğundan kanserden koruyor. Zeytinyağının belleğe, bağışıklığa, cinselliğe hatta cilt ve eklemlere bile yarar sağladığını kanıtlayan pek çok çalışma mevcut.

Ne var ki, Türkiye’de zeytinyağı tüketimi çok düşük. Bunun temel nedeni fiyatının yüksek olması. Yararları konusunda yeterli bilgilendirme yaplmaması bir başka neden.

Evet, Türkiye’de kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi sadece 1.5-2 kilo... Bu rakam İtalya’da 12, İspanya’da 13.5, Yunanistan’da ise 20.5 kiloyu buluyor.

ZEYTİYAĞI TADIMI ÖZEL BİRİKİM GEREKTİRİR

Zeytinyağı tadımcılığı zevkli ve zor bir iş. Hem yetenek hem birikim gerektirir.

Tadımcı önce saat camı ile kapalı bardağı alır, yavaşça çalkalar. El ekseni etrafında döndürerek bardak duvarları tamamen yağlanıncaya kadar, çalkalamaya devam eder.

Saat camını açar, derin ve yavaş nefes alarak numuneyi koklamaya başlar. Koklama en çok 30 saniye sürmelidir. Eğer bu süre içinde sonuç alamazsa, biraz dinlenip teste yeniden başlar.

Koklama testinden sonra, degüstatör tat testine geçer. Bunun için ortalama 3 ml.'lik bir yudum alır. Yağın ağız boşluğunun her tarafına yayılması önemlidir. Ağız girişinden ve dilden başlayıp, kenarlardan, damak üzerinden gırtlağa doğru yayılmalıdır.

Kısa ve art arda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılarak sadece numunenin tüm ağız boşluğuna yayılmasını değil, degüstatörün burnundan aromatik kokuları algılamasını da sağlar.

Naturel zeytinyağı organoleptik değerlendirmesi yapıldığında, günde en çok üç seans olmak üzere her seansta 4 numunenin değerlendirmesi tavsiye edilir.


ZEYTİNYAĞI NASIL KORUNUR?

ISI

5-20 C’de saklanmalıdır. Zeytinyağı ısı ile hacmen genişler. Kimyasal bakımdan yüksek ısılar oksidasyonu artırır. Oksidasyon ile yağda acılaşma (ransidite) olur ve yağın tadı ağırlaşır. Düşük ısılarda yağ katı bir hal alır.

IŞIK

Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde korunmalıdır. Işık yağdaki renk maddelerinin kaybına yol açar ve peroksit sayısının artmasını hızlandırır.

HAVA OKSİJENİ

Zeytinyağı hava ile temas etmeyen kaplarda stoklanmalıdır. Zeytinyağı kabının ağzı uzun süre açık tutulmamalıdır. Zeytinyağı kabının üzerinde hava boşluğunun az olmasına dikkat edilmeli, kaplar dolu olarak muhafaza edilmelidir.

KOKU

Zeytinyağı koku bulunan ortamlarda tutulmamalıdır. Zira zeytinyağı kokulara karşı çok hassastır, onları içine çeker. Böylece kendine özgü, güzel karakteristik yapısı bozulur.

KAPLAR

Zeytinyağı için en uygun kaplar, oksitlenmeyen çelik kaplar ve cam şişedir. Şeffaf şişeler ışık almayan bir yerde tutulmalıdır.


SABUNCULUK İNCE İŞTİR

Sabun temizliğin simgesi olması bakımından günlük yaşamımızın vazgeçilmez parçası...

İnsanoğlu uzun bir süreçte temizlenmek için kum, süt, bitki yaprakları denedi. Sonunda, ilk kez MS 200’lerde sabun kullanmaya başladı.

Sabun yapımı gerçekten ince iş… İlk olarak sabun yapılacak yağ, sabun kazanına atılır. Dibine, dibi tutmasın diye bir kaç parmak çeşme suyu  konur. Önceden hazırlanmış uygun miktarda kostik eritilir. Yağın kızması normal ateşte yaklaşık 1 saati bulur.

Yağ kaynamaya başladıktan sonra azar azar kostik yedirilir. Kostiği yağa yedirme işlemi, havanın ve yağın kalite  durumuna göre 2 saat sürer. Kostik işlemi bittikten sonra yağ sabunlaşır. Fakat tam sabunlaşma değil, kremsi bir sabunlaşma olur. Kaynattıktan sonra %4 nispetinde tuz eklenir. Tuz sabunun katılaşmasını, sıkışmayı, sertleşmeyi sağlar. Kesilen yer ve köşeler cıvık değil sert ve düzgün olur.

Normal hava koşullarında dökülen sabun 1 gecede kurur. Hava sıcaksa bu süre 2 günü bulur. Döküp kuruttuktan 1 gece sonra kesim zamanı gelmiş demektir. Sabun istenilen ölçülere göre kesilebilir. Lokum döker gibi sergiye dökülür. Kestikten sonra havalanması için 1-2 gün ızgarada bekletmek gerekir.